Как проверить грибы на съедобность: мифы и реальность

Семь мифов о проверке грибов на «съедобность»

Осень. На повестке дня сбор грибов. При правильной переработке лакомиться плодами «тихой охоты» можно круглый год. Из сушеных, соленых, маринованных грибов можно приготовить уйму вкусных блюд: жаркое, пироги, салаты, супы, рагу, соусы и пр.пр.
Осень. В медицинских сводках появляется информация о случаях отравления грибами.

Кстати, нельзя не отметить, что разные народы по-разному оценивают грибы.

В Германии волнушку считают ядовитой, а во Франции к ядовитым причислены опята. Маслята – по мнению итальянцев и белый гриб (по мнению жителей Швейцарии) являются «условно съедобными».

Британцы вообще едят только три вида – шампиньоны, трюфели и сморчки. В России же сморчки часто называют (или путают) «навозник» и в пищу почти не употребляют. И правильно делают! В сморчках и строчках содержится опасное токсическое вещество гиромитрин, пусть даже и в мизерной концентрации.

Среди грибов много ядовитых и условно съедобных.

В сообществе начинающих грибников кочует множество баек о том, как определить или обеззаразить сомнительные дары леса.

Это не кулинарные сказки, а скорее вредоносные мифы.

Развенчаем некоторые из них:

Миф 1. «Для разложения токсинов, грибы достаточно проварить полчаса вместо с солью и уксусом».
Факт: Тепловая обработка не устраняет ядовитых свойств грибов.


Миф 2. «Если снять верхнюю кожицу шляпки гриба – он станет пригоден в пищу».
Факт: Действительно, у некоторых грибов кожица содержит яд в более высокой концентрации, но это не означает, что в теле гриба токсинов нет. Они там тоже есть!

Миф 3. «Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами – значит, среди них имеются ядовитые экземпляры».
Факт: «Изменение цвета лука происходит под влиянием фермента тирозиназы, который имеется как в ядовитых, так и в съедобных грибах».

Миф 4. «Серебряная ложка потемнеет, если опустить ее в кастрюлю, где варятся ядовитые грибы».
Факт: «В действительности «потемнение» серебра происходит под воздействием аминокислот (содержащих серу), которые в том или ином количестве имеются во всех грибных».

Миф 5. «Насекомые и улитки не едят несъедобные грибы».
Едят, еще как едят. Улепётывают за обе щёки! Есть некоторый виды голых слизней, которые только и питаются ядовитыми грибами.

Миф 6. «Ядовитые грибы имеют неприятный запах».
Факт: За редким исключением, все несъедобные грибы пахнут замечательно.

Миф 7. «Ядовитые грибы имеют горьковатый и неприятный привкус».
Факт: Люди, отравившиеся красным мухомором, отмечали его высокие кулинарные качества.

Отравление может произойти не только из-за того, что в пищу попали ядовитые грибы. Нарушение технологии обработки съедобных грибов также может привести к нехорошим последствиям. Строго соблюдайте технологию переработки свежих грибов.

Соблюдайте главное правило: «НЕ СОБИРАЙТЕ НЕЗНАКОМЫЕ ГРИБЫ!»

А если собрали грибы, и есть сомнение в их качестве, покажите их соседям. В случае положительного решения консилиума по оценке «съедобности» грибов, пригласите главных консультантов на совместное их поедание.


А если серьезно, если есть малейшее сомнение в качестве гриба – выбросите его, не стоит рисковать, а здоровье важнее, чем все грибы, которые вы соберете.

ВикиГриб

  • Статьи О Грибах
  • Факты О Грибах
  • Вопрос-Ответ
  • Виды Грибов
  • _Галлюциногенные Грибы
  • _Несъедобные Грибы
  • _Съедобные Грибы
  • _Условно-Съедобные Грибы
  • _Ядовитые Грибы
  • Грибные Рецепты
  • _Вторые Блюда
  • _Первые Блюда С Грибами
  • _Выпечка С Грибами
  • _Закуски С Грибами
  • _Салаты С Грибами
  • _Грибные Соусы
  • _Другие Рецепты
  • _Консервирование
  • Mega Menu

В начале каждого грибного сезона растет число любителей «тихой охоты». Занятие это интересное, но в некоторых случаях рискованное. Ведь всегда есть вероятность ошибки. Даже при наличии достаточного опыта, не всегда можно определить со стопроцентной вероятностью — съедобный гриб, найденный в лесу, или нет.

Общие рекомендации по определению съедобности гриба

При сборе и последующей сортировке нужно быть предельно внимательным. Необходимо учитывать такие важные моменты:

    Смертельную опасность для человеческого организма представляют именно пластинчатые представители грибного царства. Есть среди пластинчатых и съедобные виды, например, сыроежки, шампиньоны. Но большинство употребляемых в пищу видов имеют трубчатую структуру нижней части шляпки. Среди трубчатых тоже присутствуют ядовитые, но они менее опасны. Поэтому нужно всегда заглядывать под шляпку.

Читайте также:
Как составить план плоской кровли: чертеж

Но такие съедобные грибы как поддубовик (обыкновенный и крапчатый), царский гриб и синяк — синеют, а грабовик приобретает фиолетово-розовую окраску и затем темнеет. Так что в этом деле нужно быть особенно бдительным.

  • Дополнительным и часто весьма убедительным аргументом в пользу/против тех или иных грибов является запах. У съедобных экземпляров он приятный либо нейтральный. Некоторые ядовитые виды могут ощутимо его не проявлять. Но уж если присутствует резкий неприятный запах, то от такой находки сразу стоит отказаться.
  • Способы выявления ядовитого гриба при варке

    В первую очередь, важно понимать, что в разных ядовитых грибах содержатся разные токсичные вещества и действуют на организм они по-разному.

    Процесс варки грибов

    Поэтому абсолютно эффективных и универсальных способов, как узнать ядовитость при варке в домашних условиях, нет. Ведь у каждого опасного вида есть свои признаки. Их нужно изучить и запомнить. И все же в народе по-прежнему популярны различные кухонные методы.

    С помощью лука

    Наряду с луком для проверки используется и чеснок. Сначала грибы чистят и промывают, нарезают, помещают в воду и затем отправляют лук и чеснок в кипящую жидкость. В некоторых случаях лук и чеснок при варке буреют.

    Проверка грибов с помощью лука

    Такие преобразования происходят вследствие наличия в ядовитых видах фермента тирозин. Однако он может содержаться не только в ядовитых, но и в некоторых съедобных. Кроме этого, не во всех ядовитых грибах есть этот элемент.

    С помощью молока

    Еще один популярный метод — погружение плодовых тел в молоко. При наличии яда оно якобы должно моментально скисать. Но такие изменения происходят из-за воздействия фермента типа пепсина либо органических кислот, содержащихся в разном количестве даже в хороших грибах. Поэтому этот метод нельзя считать достоверным.

    Сравнение и фото распространенных съедобных и несъедобных грибов

    Самый проверенный способ определения съедобности — тщательный визуальный осмотр. При малейшем сомнении в качестве гриба от находки лучше отказаться. Перед выходом на тихую охоту желательно ознакомиться с фото съедобных и несъедобных грибов.

    Шампиньон и бледная поганка

    У шампиньона есть наиболее опасный двойник — бледная поганка. Ошибка может оказаться фатальной, так как ее токсины (аманитины и фаллоидины) смертельны, и не существует против них противоядий. Как отличить:

      заглянуть под шляпку (пластинки шампиньона коричневые либо розовые, а поганки — белые);

    Пластинки шампиньона

  • надломать, желательно не голыми руками (мякоть шампиньона останется прежней, а ядовитой поганки — пожелтеет либо покраснеет);
  • понюхать (в аромате шампиньона присутствуют нотки аниса и миндаля, бледная поганка ничем подобным не отличается, разве что у старых поганок может быть неприятный сладковатый запах сырого картофеля).

    Как различить бледную поганку

    Съедобные и ложные опята

    Ложные опята по сравнению с поганками не так страшны, но способны вызвать сильное расстройство желудка. Их можно распознать по красноватому, ярко-оранжевому или оливковому оттенку, отсутствию кольца-«юбки» на ножке.

    Съедобные опята

    Съедобные опята не имеют яркой окраски (они светло-коричневые) и в своем росте не превышают 6 см. От ложноопят исходит неприятный землистый запах.

    Ложноопенок серно-желтый

    Настоящая и ложная лисичка

    Настоящие лисички никогда не растут поодиночке. Их шляпки и ножки представляют собой единство. Кожица мягкая и гладкая, с трудом отделяется от мякоти. Края шляпок волнистые. Пластинки постепенно спускаются на середину ножки. Цвет практически равномерный по всей поверхности. А еще благодаря наличию в мякоти такого вещества как хитинманноза их не трогают насекомые и черви. Запах хороших лисичек напоминает персик либо абрикос.

    Настоящие лисички

    Ложные лисички во многих странах считаются съедобным видом. В России отношение к ним неоднозначное, так как они не отличаются приятным вкусом, требуют длительной обработки и могут спровоцировать незначительное отравление. Лжелисичка имеет более тонкую ножку, а вот характерного утолщения возле шляпки у нее нет. Ее легко чистить, поверхность шляпок шероховатая, края — ровные, правильные. Запах ложных лисичек может отдавать гнилью.

    Ложные лисички

    Мифы о других методах самостоятельной проверки

    Достаточно сильно укоренились в сознании многих любителей «тихой охоты» другие методы персональной проверки на токсичность. В любом случае, экспериментировать на собственном здоровье не стоит, полагаясь на мифы и заблуждения:

    1. Уверенность в том, что долгое предварительное кипячение продукта помогает избавиться от токсинов, иногда приводит к печальным последствиям. Ведь самые опасные токсины термостойкие.
    2. Неопытные грибники полагают, что у ядовитых видов обязательно должен быть неприятный запах. Но, например, бледная поганка может себя не выдавать по запаху. Да и восприятие запахов у каждого человека разное.

    Съедобные и ядовитые грибы

  • Следует отметить ошибочное мнение, что насекомые непременно избегают контакта с ядовитыми плодовыми телами. На это не нужно ориентироваться.
  • Очень опасно верить в то, что крепкие спиртные напитки нейтрализуют токсины. Напротив, они как раз быстро распространяют яды по организму и усиливают тяжелые симптомы и токсичность гриба.
  • Как отличить съедобные грибы от ядовитых?

    «Тихая охота» — как и всякая охота – занятие опасное, если нарушаются ее законы. Поэтому многих грибников волнует вопрос: как проверить грибы на ядовитость и свести к минимуму риски отравления?

    5 заповедей грибника

    Галерина окаймленная — смертельно ядовитый гриб

    1. Смертельно ядовитые грибы надо знать в лицо

    Нетрудно запомнить основные признаки смертельно опасных грибов.

    • Все они относятся к пластинчатым.

    Есть несъедобные представители трубчатых, но нет среди них смертельно ядовитых. Итак, с пластинчатыми экземплярами – особая осторожность.

    • Самые ядовитые из них принадлежат к семейству мухоморов: мухомор пантерный, бледная поганка, мухомор вонючий (белая поганка), мухомор весенний.

    Их объединяют два признака: утолщение-вольва у корня ножки; кольцо-воротничок под шляпкой. Всего два признака — и тихий убийца не попадет в вашу корзину!

    • Галерина окаймленная — ядовитейшая особь, похожа на летний опенок,

    но растет в хвойных лесах, где этот вид не встречается. Ее визитная карточка — тонкая бахрома по внутреннему краю шляпки и кольцо внутри нее. Чтобы не отравиться галериной окаймленной, не надо летом искать опята под хвойными деревьями.

    • Волоконница Патуйяра – в 20 раз ядовитее красного мухомора.

    Осторожному грибнику сигналом будет резкий, неприятный запах, похожий на технический спирт, и быстрое покраснение мякоти, исполненной отравы. Надо разломить первый экземпляр находки, прежде чем отправить его в корзину.

    Есть в лесу и много других грибов – потенциальных отравителей, но они не приводят, как правило, к летальному исходу.

    2. Различать грибы-двойники

    Часто несъедобные виды маскируются под ценные так, что даже опытному человеку трудно их отличить. Проверить грибы на ядовитость поможет следующая таблица.

    Съедобные Ядовитые Как отличить?
    Белый гриб Подберезовик Желчный грибСатанинский гриб Мякоть несъедобных двойников на изломе розовеет или краснеет.
    Масленок, моховик Перечный гриб У двойника очень горький вкус
    Опенок летний Галерина окаймленная Двойник растет в хвойных лесах, имеет бахрому по низу шляпки.
    Опенок настоящий Серно-желтый опенокКирпично-красный У двойников нет кольца на ножке; пластинки не кремовые, как у настоящего опенка.
    Шампиньон Бледная поганка У поганки пластинки всегда белые, а у шампиньона – розовые и коричневые.
    Сыроежка зеленая Бледная поганка У сыроежки нет кольца и вольвы с утолщением на ножке.

    Если находка вызывает сомнение в съедобности, не надо брать ее; в крайнем случае – положить отдельно от остальных трофеев, так, чтобы она не соприкасалась с ними.

    3. Отказаться от сбора раньше популярных, но фактически опасных даров леса

    К ним относятся: свинушка тонкая, зеленушка, строчок.

    • Свинушка тонкая – бомба замедленного действия. Она содержит белок-антиген, который годами может накапливаться, а затем запустить аутоиммунную реакцию свертывания крови. Внезапная смерть от инфаркта, инсульта или тромбоза – и мало кто догадается, что причиной этому была длительная грибная интоксикация.
    • Зеленушка – содержит вещества, не выводимые из организма. Накапливаясь, они ухудшают работу почек, мышечных волокон, сгущают кровь.
    • Строчки – содержат гидромирин. Его концентрация в конкретной партии грибов в нашей экологической среде непредсказуема. И даже если приготовить их по всем правилам и употребить несколько раз подряд – можно получить тяжелый «удар» по почкам и печени.

    4. Не собирать грибы в промышленных зонах и в сухую погоду

    От трассы – не меньше, чем на 200-300 метров, иначе свинец выхлопных газов застрянет в почках и костях и приведет к инвалидности. А переросшие и червивые экземпляры уже полны продуктов гниения и отходов жизнедеятельности личинок — более зримую отраву трудно найти.

    Бледные поганки — смертельно ядовиты грибы

    5. Не верить мифам

    Не стоит доверять некоторым распространенным приметам.

    • Если грибочек едят личинки насекомых, то он съедобен. Это неправда: вещества, безвредные для насекомых, могут быть смертельными для людей.
    • Если находка приятна на вкус, то она съедобна. — А вот все мухоморы вкусны и ядовиты одновременно.
    • Все молодые особи можно есть без опаски. Да, в большинстве случаев отрава накапливается с возрастом, но поганка, например, смертельна с самого «детства».

    Таким образом, основная работа по проверке трофеев проводится в лесу: ядовитых и отравленных в корзине быть не должно.

    Волоконица Патуйяра — смертельно ядовитый гриб

    Можно ли проверить грибы на съедобность народными средствами?

    Определение «грибного яда» с помощью домашних продуктов – это опасный миф. Как проверить грибы, не зная ни состава ядов, ни веществ, на них реагирующих? «Испытанные средства» обнаруживают совсем другие вещества.

    • Проверка с помощью лука, уксуса, молока, которые пытаются использовать как индикаторы токсинов, на самом деле показывает присутствие таких ферментов, как тирозиназа (от нее темнеет лук), пепсин (сворачивается молоко). Эти ферменты есть во многих пищевых продуктах, что не говорит об их непригодности в пищу.
    • Серебряные вещи, опущенные в воду с грибами, темнеют от аминокислот, содержащих серу, – это тоже не яд. Их много в мясе, рыбе, семечках – богатой белком пище.
    • А вот вещества, вызывающие отравления, подручными средствами на чистую воду вывести нельзя. В настоящее время запатентован «индикаторный билет», определяющий токсин бледной поганки и всего смертоносного рода Аманитов, но о массовом его применении пока не слышно.

    Чтобы деликатес не стал отравой

    Даже хорошие грибы могут вызвать проблемы со здоровьем по разным причинам.

    1. Грибные блюда – тяжелая для организма пища. Люди с больной печенью, почками, желудочно-кишечными заболеваниями, гипертонией и нарушением обмена веществ должны быть готовы к проблемам со здоровьем при их употреблении. Они безопасны для тех, кто здоров.
    2. Срок хранения собранных грибов – сутки, потом их съедобность быстро уменьшается.
    3. Нельзя закатывать грибы герметично. Споры ботулизма в домашних условиях не уничтожаются. Палочка из них развивается без кислорода, употребление грибов из такой банки в 60 случаях из 100 кончается летальным исходом. Застраховаться можно, прокипятив содержимое в течение 15 минут. Но кто захочет есть такое блюдо?

    Нельзя готовить и хранить грибы в емкостях из алюминия, цинка или в керамической посуде, покрытой глазурью. Они потеряют свою съедобность

    Сбор грибов – «тихая охота» – вовсе не безопасное занятие: необходимо быть осторожным и хорошо знать противника, чтобы не пострадать от своих же трофеев.

    Достоверность проверки грибов на съедобность с помощью лука

    Среди любителей тихой охоты ходит мнение, что если проверить грибы с помощью лука, чеснока или некоторых других компонентов на съедобность, то можно избежать отравления. Но всегда ли этот способ позволяет отличить, съедобный продукт найден в лесу или нет? Для ответа на этот вопрос стоит рассмотреть особенности домашней проверки на съедобность, а также ознакомиться с основными рекомендациями сбора грибов.

    Что лежит в основе проверки?

    Существует множество грибов-двойников, которые внешне похожи на съедобные, но употребление их в пищу может закончиться серьезным отравлением, а иногда и летальным исходом. Опытные любители тихой охоты знают все нюансы, как определить съедобная добыча или ядовитая, а вот начинающие ищут дополнительные способы, как проверить грибы на съедобность. Наиболее популярным принято считать применение следующих пищевых индикаторов:

    • лук;
    • чеснок;
    • молоко.

    Использование лука

    Для проведения теста на ядовитость с луком нужно:

    • грибочки помыть и очистить (если есть необходимость, то порезать кусочками);
    • положить подготовленные грибные тела в кипящую воду;
    • добавить в кастрюлю с лесными дарами лук (целая луковица или дольки – для проведения тестирования роли не играет).

    Если произошло побурение луковицы, то принято считать, что продукт ядовитый. На самом деле достоверность такой проверки сомнительна: луковая основа буреет под воздействием терозиназы (фермента, содержащегося не только в ядовитых, но и в съедобных грибах). Некоторые грибные структуры, содержащие яд, могут не включать террозиназу, и проверенный луковым способом ядовитый гриб после употребления в пищу может спровоцировать развитие отравления.

    Применение чеснока

    Чеснок, как и лук, при варке в грибном бульоне вступает в реакцию с терозиназой и приобретает бурый оттенок. Достоверность чесночной, так же, как и луковой, проверки не позволяет со 100% гарантией избежать отравления грибными ядами.

    Тестирование с молоком

    Молочный тест основан на уверенности, что яд вызывает быстрое скисание молочной продукции. На самом деле молоко быстро прокисает под действием аминокислот и пепсинов, входящих в состав как съедобных, так и несъедобных даров леса.

    Как видно из описания, домашние способы проверки не дают возможности 100% определения ядовитости.

    Рекомендации опытных грибников

    Чтобы не попасть в данные медицинской статистики, сообщающей о пищевых отравлениях в разгар грибного сезона, новичкам рекомендуется:

    1. Внимательно изучить характерные для данной местности грибные разновидности и их ядосодержащие двойники. Желательно это сделать в походных условиях. То есть первый поход в лес совершить вместе с опытным товарищем, который даст первые уроки различия съедобный – несъедобный.
    2. Никогда не брать сомнительную добычу. Если есть сомнения в безопасности найденных грибочков, то их собирать не рекомендуется: лучше вернуться из леса с неполной корзинкой, чем потом отравиться сомнительным продуктом.
    3. Не откладывать надолго проверку. Профессионалы рекомендуют проверять добычу сразу после выхода из леса, и это ценный совет, ведь по дороге домой хрупкие грибные тела могут сломаться. Кроме того, на них могут остаться частички яда от случайно собранных ядовитых грибов. Идеальным вариантом считается, когда грибник, выйдя из леса, выкладывает свою добычу из корзинки на траву и, тщательно сортируя добычу, выкидывает все сомнительные элементы.
    4. Не брать переросшие грибочки: даже в съедобных плодовых телах, по мере старения, откладываются токсические вещества.
    5. Принеся грибочки домой, рекомендуется повторить сортировку, а после этого сразу помыть, почистить и переработать. Длительное хранение в холодильнике собранного материала недопустимо: сушка, соленье, маринады или другой вид консервации должны быть проведены в течение первых суток после сбора.

    Еще один совет: не собирать грибы недалеко от химических предприятий или оживленных магистралей, особенно в сухую погоду. Собранный в этих местах урожай, даже тщательно проверенный на съедобность, может спровоцировать расстройство пищеварения за счет накопления токсических веществ из автомобильных выхлопов или промышленных выбросов. Несмотря на то, что некоторые источники допускают употребление подобного продукта в пищу после длительного вымачивания (более 3 – 4 часов), все же лучше отказаться от сбора грибного урожая в местах повышенного выброса токсических веществ.

    Развенчивание мифов

    Часто начинающий грибник, отправляясь в лес, имеет еще слабые познания о том, в чем основное различие съедобных грибочков и их ядосодержащих двойников. Зато большинство новичков уверены, что сумеют собрать только пригодную в пищу добычу.

    Самый главный миф о том, что если проверить грибы при помощи лука, чеснока или некоторых других пищевых компонентов на ядовитость, то можно избежать пищевых отравлений, уже был развенчан ранее. Но существует еще несколько не менее опасных заблуждений:

    1. Все молодые грибочки безопасны для употребления в пищу. В большинстве случаев это действительно так, но некоторые разновидности сильно ядовиты даже в «молодом возрасте». Например, случайно попавший маленький грибок бледной поганки при приготовлении блюда может привести к летальному исходу. Опыт придет со временем, но новичкам лучше собирать только хорошо известные виды.
    2. Все съедобное вкусно пахнет. Это ошибка: мухоморы, несмотря на свою ядовитость, обладают приятным запахом.
    3. Черви не едят яд. Может показаться, что слегка обгрызенные грибные шляпки служат показателем неядовитости и такие грибочки можно собирать, но это не совсем так. Некоторые улитки, личинки червей и другие насекомые могут оказаться просто невосприимчивыми к грибному яду, опасному для человека.
    4. Длительное кипячение делает продукт безопасным. Действительно, большинство ядов устраняются при длительном кипячении с частой сменой воды для варки. Но есть и термоустойчивые яды, которые, попав в организм даже в небольшом количестве, могут спровоцировать серьезные расстройства пищеварения.

    Тихая охота многим уже может показаться не самой безопасной, как казалась сначала. Действительно, очень часто можно случайно положить вместо съедобного ядосодержащий гриб, а если проверка грибов с помощью лука, чеснока или других пищевых компонентов не дает 100% гарантии определения безопасности для пригодности в пищу. Начинающим рекомендуется собирать только хорошо знакомые грибочки и следовать рекомендациям опытных грибников.

    Как по внешнему виду отличить несъедобный гриб от съедобного

    Сейчас мы расскажем, как проверить, не ядовитые ли грибы. Есть разные способы. Мы их рассмотрим. Они будут полезны хозяйкам и грибникам.

    Даже в тоскливый пасмурный день лес выглядит необыкновенно красивым. Медленная прогулка по нему поможет ненадолго забыть о ежедневной суете и погрузиться в волшебную атмосферу дикой природы. Он щедр своими дарами — сбор ягод и грибов приносит не только удовольствие, но и пользу, ведь многие жители деревень переживают суровые зимы благодаря запасам, которые они делают с ранней весны до поздней осени. Горожане выезжают в лес чаще для отдыха, поэтому не все хорошо знают, как отличить ядовитый гриб от съедобного.

    Как не отравиться?

    Разнообразные блюда с грибами присутствуют почти во всех кухнях мира. Однако не стоит заниматься самостоятельным собирательством, если вы не уверены в точности своих знаний и способности отличить съедобный от ядовитого. Соблюдая срок (1 сутки) и условия хранения (в прохладном месте без попадания прямых солнечных лучей). можно смело готовить вкусный продукт.

    Совет: грибы не готовят и не хранят в алюминиевой, цинковой, керамической посуде с глазурью во избежание окисления или возникновения реакции некоторых веществ, содержащихся в них, с материалом посуды.

    Избежать отравления поможет осторожное отношение к тихой охоте, как называют сбор даров природы грибники. Берите только те, которые вы хорошо знаете. Не собирайте грибы вблизи трассы, железнодорожного полотна или промышленного предприятия.

    Вы приехали из лесу, чувствуете приятную усталость, а на столе дожидаются обработки только собранные грибы, манящие запахом. И тут вы понимаете, что не уверены в том, что их можно есть. А как проверить, ядовитый гриб или нет, в домашних условиях? Есть множество способов это сделать. Но, к сожалению, определить, есть ли среди собранных грибов ядовитый, достоверно невозможно.

    Вот несколько вариантов, которые помогут в проверки. Также параллельно мы будем рассматривать и мифы.

    Как отличить съедобные грибы от негодных в пищу?

    Многие опасные для человека грибы трудно отличить от их съедобных двойников. А потому самое первое правило – не срезать гриб вообще, если он вызывает хотя бы малейшее сомнение. Существует неверное убеждение, что достаточно попробовать сомнительный урожай на вкус, чуть прикусив шляпку или ножку, чтобы определить, ядовитый он или нет. Якобы, если появиться горечь, то этот вид нельзя использовать при приготовлении блюд. Такие эксперименты могут закончиться страшнейшим отравлением. Проверять грибы нужно только по внешнему виду, никаких вкусовых экспериментов.

    Виды ядовитых грибов и как их определять:

    1. Сатанинский гриб и желчный гриб – оба являются «двойниками» съедобного белого гриба. Если хорошо присмотреться, то у желчного гриба ножка покрыта темноватой сеткой прожилок, а у сатанинского – красноватыми. Проще определить, боровик нашелся или его ядовитая копия, если надрезать ножку и минуту подождать. Белый гриб не изменит цвет на срезе, мякоть желчного грибка розовеет, а сатанинский станет лиловым.
    2. Ложный подберезовик имеет чуть более темную шляпку, чем настоящий, а при срезе он начинает синеть. Проще всего определить, настоящий это съедобный гриб или «подделка» – посмотреть, под каким деревом он растет. Ложный вид не растет под березами.
    3. Ложный подосиновик. У него шляпка тоже темнее, чем у съедобного гриба, растет он не под своим деревом, а на срезе почти не меняет цвет, тогда как годный в пищу экземпляр становится темным, если разрезать ножку.
    4. Ложные лисички отличить сложно. У них разнится цвет шляпки. Настоящие лисички светло-оранжевые, почти желтые. У ложных грибов цвет шляпки насыщенный оранжевый, а если ее надломить, из гриба выделяется белый сок.
    5. Ложные опята обладают яркой почти бордовой шляпкой. Других явных отличий не отмечается.
    6. Бледная поганка – самый ядовитый гриб. Она похожа на шампиньоны. Здесь надо заглядывать под шляпку. У шампиньона пластинки шляпки темнеют, а поганка всегда остается бледной.

    Серебро и чеснок

    Как проверить, ядовитый гриб или нет? Говорят, что в кастрюлю с этим продуктом можно окунуть серебряный предмет. И в том случае, если серебро потемнеет, значит, там есть ядовитый гриб. Но эта теория не 100%-ная. Так как может произойти реакция с веществом, которое выделяется из съедобных грибочков.

    Измененный цвет чеснока, добавленного при варке, также на сто процентов не подтверждает наличие опасных плодоножек. Ведь могла произойти, опять же, реакция с ферметом тирозиназа.

    По каким признакам определяют съедобность и несъедобность грибов

    Чтобы вкусная грибная трапеза была полезной, не повлияла на здоровье членов всей семьи в лучшем случаи, а в худшем не привела к летальному исходу, нужно быть внимательным еще на этапе собирания грибов. Опытные грибники не рекомендуют собирать грибы с бугорками и чешуйками на шляпке. Они бывают и на съедобных грибах, но чаще всего это признак ядовитого гриба.

    Съедобные грибы на срезе меняют цвет, тогда как у ядовитых грибов срез останется без изменений. Он будет одного и того же цвета.

    Во время собирания грибов нужно обращать внимание на его шляпку. У несъедобных грибов они чаще сплющенные и искаженные, хотя иногда могут быть и выпуклыми. Ножка гриба также информативна. Основание несъедобных грибов находится в земле. Пример таких грибов прост – мухоморы.

    Пластинчатые грибы имеют пластины на шляпке, которые не отрываются от нее при удалении ножки. Это у съедобных грибов. А у ядовитых – пластина отрывается от шляпки вместе с ножкой.

    Информативным в определении съедобного и несъедобного гриба может быть его запах. Если есть сомнения в той или иной грибной находке, стоит его понюхать. Неприятный грибной запах должен насторожить и предрасположить к решению оставить его там, где он нашелся.

    Как проверить, ядовитые ли грибы при варке?

    Можно воспользоваться следующим народным методом. Вам потребуется только луковица. Так как проверить ядовитые грибы? При варке этих продуктов бросьте в кастрюлю лук, разрезанный пополам. Если овощ посинел, то грибы нужно выбросить, так как они ядовиты. Такими продуктами можно серьезно отравиться.

    Как проверить, ядовитый гриб или нет? Как видно из множества методов проверки, достоверно узнать об этом сложно. Помните, что использование подобных антинаучных методов может навлечь смертельную опасность!

    Как отличить хороший гриб от плохого. Как отличить ядовитые грибы от съедобных

    Не стоит идти в лес, если вы не знаете, как определить, ядовитый гриб или нет. Попросите, пусть бывалый человек возьмет вас на тихую охоту. В лесной чаще расскажет о съедобных разновидностях, покажет, как они выглядят. Почитайте книги или найдите информацию на сайтах. Только так вы оградите близких и себя от смертельной опасности. Даже один несъедобный экземпляр в корзине сможет привести к беде, если не отличить его и приготовить вместе с другими.
    Несъедобные виды опасны тем, что могут спровоцировать пищевое отравление, вызвать нарушения работы центральной нервной системы, привести к смерти. Опытные грибники рекомендуют соблюдать правила при сборе:

    • не пробовать на вкус – можно моментально отравиться;
    • не брать, если сомневаетесь;
    • не срезать сухие, перезревшие экземпляры – сложно определить их принадлежность;
    • не собирать все подряд в надежде разобраться дома;
    • посещать лес с опытными людьми;
    • не собирать экземпляры с ножкой, утолщенной внизу;
    • перед отправлением освежить свои знания об особенностях видов.

    Как выглядят съедобные грибы

    Бывалые любители тихой лесной охоты знают, как отличить съедобные грибы от несъедобных. Вы не ошибетесь, можете положить понравившийся экземпляр в корзинку, а потом приготовить его, если:

    • на ножке есть «юбочка»;
    • под шляпкой находится слой трубчатого вида;
    • от него исходит приятный запах;
    • шляпки имеют характерный для своей разновидности вид и цвет;
    • замечены насекомые на поверхности – жучки и червячки.

    Есть разновидности, которые в средней лесной полосе очень известны и популярны. Их знают, собирают, хотя среди них и встречаются экземпляры, имеющие опасных двойников. Чтобы получить неповторимый вкус, требуются разные способы приготовления. Среди любимых видов следует отличить:

    • белый – боровик;
    • груздь;
    • рыжик;
    • подберезовик;
    • опенок;
    • подосиновик;
    • масленок;
    • волнушка;
    • лисичка;
    • сыроежка.

    Какие грибы ядовитые

    Как отличить съедобные грибы от несъедобных? Ядовитые разновидности часто распознаются по таким признакам:

    • цвет – имеют необычную или очень яркую окраску;
    • клейкая шляпка у некоторых разновидностей;
    • изменение цвета ножки – при срезе появляется противоестественный окрас;
    • отсутствие червяков и насекомых внутри и на поверхности – они не переносят грибной яд;
    • запах – он может быть зловонным, лекарственным, хлорным;
    • отсутствие под шляпкой трубчатого слоя.

    Несъедобные разновидности имеют в составе токсичные вещества. Необходимо очень внимательно проводить сбор, знать особенные признаки опасных экземпляров, чтобы отличить их:

    • бледная поганка – ядовита смертельно, имеет шляпку зеленоватого или оливкового цвета, утолщенную книзу ножку;
    • сатанинский – отличается от белого цветом в красных тонах;
    • мухомор красный – имеет яркую шляпку с белыми точками, провоцирует разрушение клеток мозга;
    • свинушка тонкая – обладает галлюциногенным свойством при взаимодействии с алкоголем;
    • мухомор вонючий – имеет запах хлора, очень ядовит.

    Как правильно оказать первую помощь при отравлении грибами?

    Если все же случилась беда, нужно немедленно обратиться в медицинское учреждение, вызвав скорую помощь. До приезда неотложки ваши действия могут не только облегчить страдания пострадавшего, но и спасти ему жизнь. Действуйте четко и быстро:

    1. Не допускайте паники.
    2. Сделайте промывание желудка и вызовите искусственную рвоту несколько раз.
    3. Пострадавшего следует удобно разместить в горизонтальном положении и укрыть одеялом.
    4. Постоянное дробное питье поможет предотвратить обезвоживание и бороться с токсинами. Для этого нужно пить молоко, подсоленную или просто чистую воду.
    5. Возле больного должен постоянно кто-то находиться, чтобы следить за тем, чтобы пострадавший находился в сознании, и давать нюхать нашатырный спирт в случае потери сознания, иначе может наступить кома.

    Какие грибы считаются ядовитыми, фото

    Самым безопасным в сборе грибов является правильная его идентификация, поэтому если есть какие-либо сомнения в съедобности гриба, лучше его не брать в корзину.

    К ядовитым грибам относится бледная поганка. Ее считают самой опасной на территории нашей страны. Даже маленький гриб может привести к самым плохим последствиям. Вычислить в лесу ее несложно. Она имеет длинную ножку, на которой расположена «юбочка» под ее шляпкой.

    Похож на бледную поганку и вонючий мухомор, который также относится к ядовитым грибам. Он не похож на привычные красные мухоморы, так как имеет бледно-желтый окрас, а разломив его, можно почувствовать неприятный запах.

    Собирая грибы, нужно обходить также волоконницу патуйару. Они имеют конусообразные шляпки, их следует отличать по цвету. Молодые грибы белого цвета, но со временем они желтеют. Когда волоконница старая, ее шляпка становится красного цвета. Ножка обычно у волоконницы того же цвета, что и шляпка.

    Еще один ядовитый гриб, который можно встретить в наших краях – говорушка восковатая. Этот гриб сложно отличить от съедобного, так как он красивого белого цвета и имеет также приятный запах. Однако отличить ее от съедобного гриба все же можно. Это можно сделать по пластинкам, которые расположены в нижней части шляпки. Они у говорушки плавно срастаются с ножкой.

    Как проверить, съедобный гриб или нет

    Некоторое время назад многие малоопытные и начинающие грибники проверяли съедобность грибов несколькими малоэффективными способами, с помощью так называемых «народных» средств, но такие методы не всегда позволяют достоверно определить ядовитость, поэтому сохраняется высокий риск перепутать съедобный гриб с ядовитым.

    Проверка с помощью лука

    До сих пор не теряет популярности способ проверки съедобности грибов луковицей. Достаточно часто вместо лука в таких рецептах используется чеснок, но принцип такой проверки одинаков:

    • очистить и промыть грибы;
    • нарезать чистые плодовые тела и погрузить в воду;
    • добавить в кипящую воду с грибами дольки лука или чеснока.

    Принято считать, что при наличии в кастрюле ядовитых грибов лук или чеснок побуреют. Однако, изменение цвета происходит по причине наличия в плодовых телах особого фермента под названием тирозиназа. Такой фермент содержат как некоторые съедобные, так и ядовитые виды, поэтому способ нельзя считать эффективным.

    Проверка молоком

    Очень часто можно встретить утверждение, что при погружении ядовитых грибов в молоко, напиток достаточно быстро скисает. Однако скисание молока не имеет никакого отношения к ядовитости и происходит исключительно в результате воздействия такого фермента, как пепсин или в результате действия органических кислот, которые в разном количестве могут содержаться даже в плодовых телах съедобных грибов.

    Проверка при варке

    Не менее популярен способ определения ядовитости при варке грибов. В этом случае предполагается использование любого серебряного предмета, серебряной ложки, которую нужно опустить в грибной отвар. Ожидается, что при наличии ядовитых грибов серебро чернеет. Этот распространённый миф уже давно развенчан: серебро, безусловно, потемнеет под воздействием аминокислот, которые содержат серу и могут входить в состав мякоти не только ядовитых, но и вполне съедобных грибов. Кроме всего прочего, известно много ядовитых грибов с отсутствием серосодержащих аминокислот.

    Как выявить съедобные грибы (видео)

    Также в процессе варки предполагается провести удаление яда из плодовых тел добавлением уксусно-солевого раствора. Способ не плох при варке грибов с малотоксичной мякотью, таких как строчки, но при использовании для нейтрализации яда бледной поганки или других сильно токсичных грибов является абсолютно бесполезным.

    Другие мифы о самостоятельном определении съедобности

    Очень многие грибники до сих пор уверены, что использование предварительного кипячения в течение длительного времени способствует полному удалению ядовитых, токсичных веществ из грибной мякоти. Но, к сожалению, все наиболее опасные яды обладают термостойкостью, и даже очень долгое кипячение не оказывает на них никого воздействия.

    Начинающие грибники часто при сборе грибов ориентируются на запах гриба. Следует отметить, что ошибочное мнение, что ядовитый гриб обязательно обладает неприятным и специфическим запахом, чаще других становится причиной серьёзных отравлений. Например, аромат шампиньона практически неотличим от запаха мякоти самого опасного, смертельно ядовитого гриба – бледной поганки. Кроме всего прочего, разными людьми запахи воспринимаются очень по-разному и не могут служить оценкой качества и съедобности гриба.

    Бытует и мнение, что насекомые и слизни не трогают мякоть ядовитых грибов, что также не имеет под собой никакого научного обоснования. Однако самым смертельно опасным заблуждением является миф о том, что крепкий алкоголь способен нейтрализовать грибной яд, в то время, как спиртосодержащие напитки напротив, практически молниеносно способны распространить токсины ядовитых грибов по всему организму.

    Мнение специалистов

    Все специалисты едины во мнении, что все «народные» способы, якобы позволяющие проверить, съедобен ли гриб, являются псевдонаучными и не имеют под собой абсолютно никакого обоснования. Даже при малейшем сомнении в съедобности найденного гриба, его не следует брать в корзину. Нельзя откладывать пересмотр всего собранного урожая, поэтому сразу после возвращения с «тихой» охоты необходимо тщательно пересмотреть и перебрать грибы. Также нельзя собирать старые, червивые и переросшие грибы.

    Съедобные грибы: методы определения (видео)

    Грибникам следует обязательно придерживаться пяти основных правил «тихой» охоты:

    • все опасные, смертельно ядовитые виды грибов необходимо «знать в лицо»;
    • важно внимательно осматривать собираемые грибы и уметь отличать съедобные виды от грибов-двойников;
    • нельзя осуществлять сбор грибов в промышленных зонах и возле автомобильных трасс;
    • не рекомендуется собирать грибы в сухую и жаркую погоду;
    • нельзя собирать переросшие грибы даже съедобных видов.

    Очень важно подвергать собранные грибы тщательной термической обработке. Самым надёжным способом по-прежнему остаётся варка грибов, позволяющая снизить концентрацию токсичных веществ в плодовых телах. Хорошим способом является и вымачивание грибов в течение нескольких часов с многократной заменой воды.

    Чем опасна самостоятельная проверка

    Одним из наиболее опасных является грибной яд фаллоидин, который в большом количестве содержится в мякоти бледной поганки. Сила воздействия этого токсина на организм человека сопоставима со змеиным ядом, а для летального исхода достаточно употребить всего несколько грамм плодового тела.

    Также следует помнить, что грибные блюда являются очень тяжелой пищей для организма и люди с болезнями печени, почек, желудочно-кишечного тракта, гипертонией и нарушением обменных процессов могут испытывать некоторые проблемы после их употребления. Категорически запрещается готовить и хранить приготовленные грибы в алюминиевых, цинковых или керамических, покрытых глазурью кастрюлях, так как в таких ёмкостях плодовые тела совершенно теряют съедобность. Важно помнить, что «тихая охота» не является вовсе безопасным занятием, поэтому при их сборе нужно быть предельно осторожным и внимательным.

    Как приготовить грибы (видео)

    Ежегодно, с наступление грибного сезона, фиксируется очень большое количество отравлений, поэтому не следует подвергать свою жизнь опасности и использовать для проверки собранного урожая абсолютно неэффективные «народные» средства.

    Методы проверки грибов на ядовитость

    Сегодня придумано множество способов проверки на ядовитость гриба. Но в грибном мире яды разные. Нет единого теста, который бы реагировал на все ядовитые вещества сразу. Чтобы яд, упрятанный в тело гриба, проявил себя, нужно перепробовать несколько тестов – для разных токсинов. Далее представлены самые популярные методы распознавания ядовитых грибов.

    Как опознать ядовитые грибы – самый надежный метод

    В народе существует множество способов проверки грибов на токсичность, но все они ненадежны и рассчитаны на выявление какого-то одного яда. Точная идентификация возможна только на основе характерных признаков, по которым можно безошибочно опознать смертельно опасные виды грибов. Если вам попался сомнительный экземпляр, в идентификации которого вы сомневаетесь, действуйте так:

    • Посмотрите на внутреннюю сторону шляпки, чтобы определить к пластинчатым или трубчатым грибам относится неопознанный экземпляр. Все самые ядовитые грибы – пластинчатые. Например, мухоморы и поганки. Поэтому особенно настороженно относитесь к таким грибам.
    • Осмотрите внимательно нижнюю часть гриба. У мухоморов и поганок всех разновидностей имеется утолщение яйцевидной формы в нижней части ножки.
    • Посмотрите – есть ли на ножке кольцо-воротничок. Оно расположено примерно посередине – немного ближе к шляпке. Если гриб с «юбочкой», выбросьте его поскорее.

    Видео знакомит зрителей с самыми опасными для человека грибами. Узнайте, как их опознать, и как они воздействуют на организм:

    Как отличить двойников?

    У съедобных грибов, за которыми охотятся грибники, есть двойники – несъедобные, условно съедобные или ядовитые. Вот самые известные притворщики:

      Желчный и сатанинский гриб. Это двойники боровика – самого ценного представителя грибного царства. Но отличить двойников проще простого. У первого на ножке – темная сетка из прожилок, у второго – красноватая. Можно еще срезать кусок ножки, чтобы посмотреть – изменится ли ее цвет. Если через минуту цвет среза не меняется – боровик можно класть в корзину. У двойников цвет с белого поменяется на розовый – у желчного, и лиловый – у сатанинского гриба.

    Заблуждения по поводу распознания съедобных и ядовитых грибов

    В народе есть несколько примет для опознания ядовитых особей, причем многие из них ошибочны. Например:

    • Считается, что съедобные экземпляры приятны на вкус. Неправда – мухоморы тоже вкусны.
    • Молодые грибки безопасны, ядовитость приходит с возрастом. Неправда, особенно в отношении бледной поганки – она смертельно опасна в любом возрасте.

    Пробовать на вкус грибы нельзя. Эксперименты могут привести к сильнейшему отравлению. Мухомор и поганка хороши на вкус. Опознавать грибы нужно только по внешнему виду.

    Отправляясь на «тихую охоту» важно знать точное описание съедобных грибов. Если экземпляр хоть в чем-то не соответствует описанию, лучше отказаться от него.

    Контрольная проверка

    Грибные трофеи не хранят – как только пришли из леса, сразу за работу – чистить, мыть варить. Пройдет несколько часов, и вся добыча испортится. Во время чистки грибы тщательно осматривают – чтобы ни один ядовитый не проскочил. Откладывайте в сторону старые экземпляры – после варки они размягчатся и будут безвкусны, ими даже можно отравиться.

    Народное «тестирование»

    В народе придумали массу методов, позволяющих идентифицировать ядовитых представителей грибного мира. К сожалению, многие из них не эффективны, так как рассчитаны на реакцию определенного яда или группы ядов. Более того, многие методы ошибочны, а цена ошибки – человеческие жизни. Разберемся, какие есть методы, что именно они определяют, и почему им нельзя доверять.

    Проверка серебром

    В народе есть поверье, что ядовитость можно выявить с помощью серебряных предметов. Это ошибочный метод, на который не стоит полагаться. Серебро темнеет не от ядов, а от определенных аминокислот, которые могут содержаться в любых грибах, независимо от их съедобности.

    Проверка чесноком и луком

    Есть у грибников еще один способ проверки на качество – уже во время варки. В кастрюлю кидают луковицу или чеснок. Если там есть ядовитый экземпляр, они синеют. Приходится выбрасывать недоваренный суп. Но лук или чеснок буреет вовсе не от яда, а из-за тирозиназы – это особый фермент, не имеющий никакой связи со съедобностью – он может содержаться, как в токсичных, так и в съедобных экземплярах.

    О чем расскажут насекомые?

    Среди ряда грибников бытует убеждение, что ядовитые грибы не едят насекомые. На самом деле, присутствие насекомых ни о чем не говорит – среди них есть виды, устойчивые к ядам.

    Проверка молоком

    Есть мнение, что молоко, попавшее на тело ядовитого гриба, свернется. На самом деле сворачивание вызывает фермент пепсин, который может встречаться в любых видах – съедобных и токсичных.

    Проверка уксусом

    Считается, что отваривание в растворе уксуса и соли помогает обезвреживать токсины. И правда, так можно обезопасить слаботоксичные виды, например, строчки. Но бледной поганке такие манипуляции не страшны, ее яд сохраняет силу при любой обработке.

    Распознание по цвету пластинок

    Цвет подшапочных пластинок. Говорят, что розоватые пластины указывают на безвредность. Не совсем так. Вот у шампиньона, и правда, розовые пластинки, но у желтеющего шампиньона и энтоломы – ядовитых видов, они тоже розоватого оттенка.

    Распознание по разлому

    Цвет разлома. Считается, что если цвет мякоти на разломе резко становится красным или фиолетовым, в грибном теле есть яд. Но, например, съедобные грабовики на разломе становятся пурпурными, а поддубовики – синими.

    Можно ли отравиться съедобными грибами?

    Даже съедобные грибы запросто могут привести к отравлению. Причины превращения таких грибов в ядовитый продукт:

    • Бактерии. Попадая в питательную среду – грибное тело, бактерии усиленно размножаются. Источники заражения – почва, тара для транспортировки, грязные руки. Если не обработать грибы должным образом, можно заработать бактериальное отравление. Если грибы жарят или варят, бактерии практически на 100% погибают. А вот соленые грибочки могут подвести, если они были неправильно приготовлены – долго лежали в одной и той же воде, была высокая температура окружающей среды, мало положили соли в маринад.
    • Ботулизм. Эта напасть поражает консервированные продукты. Виновники заражения – споры клостридий. Стать причиной ботулизма могут маринованные грибы – сохраняемые без доступа воздуха.
    • Токсины. Грибы, словно губки, впитывают в себя все химические вещества, которые их окружают. Вместе с грибами, выросшими где-нибудь в промзоне или вблизи сельхозугодий, в организм могут попасть тяжелые металлы, гербициды и т. п., вызывающие тяжелую интоксикацию.
    • Переедание. Грибы считаются тяжелой пищей. Их потребление должно быть умеренным. А людям с проблемами ЖКТ, болезнями почек и печени, они вообще противопоказаны.

    Первая помощь при отравлении грибами

    Если, поев грибов, вы почувствовали недомогание – головокружение, тошноту, боль в животе, одышку и другие подозрительные симптомы, немедленно:

    1. Вызывайте скорую помощь.
    2. Промойте желудок. Чтобы вывести яд из организма, надо вызвать рвоту. Выпейте 1-2 л растворенной марганцовки или сорбенты – белый/активированный уголь (1 г на 1 кг массы тела).

    При сборе и употреблении грибов, пользоваться «народными методами» не только неэффективно, но и опасно. Только изучение внешнего вида и особых примет грибов – съедобных и смертельно ядовитых, поможет избежать роковой ошибки.

    Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: